Storia dell’Olivo e dell’Olio

Il primo avvistamento dell’olivo risale a tremila anni a. C nell’isola di Creta. A quell’epoca l’olio prodotto era usato nelle lampade per illuminare le strade (da qui l’olio lampante), o per ungere il corpo, ma non fu mai preso in considerazione a scopo alimentare. Fu solo nel XVIII secolo, lo Stato Pontificio iniziò a dare contributi per piantare nuovi oliveti, il cui olio prodotto era destinato al consumo alimentare. Tuttavia, l’olio incontrò non pochi problemi:

• a quell’epoca  esisteva  un sistema di estrazione scadente e le olive venivano ammassate per un lungo periodo prima di venire lavorate
• l’olio di oliva subiva la concorrenza agguerrita di altri oli sul mercato, come quello di semi. 

Fu solo nel 1889 in Palmi (Calabria) fu istituito dal Ministero di Agricoltura un frantoio mosso a cavallo con tre torchi. Il primo vero passo verso l’ innovazione nelle modalità di estrazione dell’olio avvenne grazie al Marchese Grimaldi che consigliò di macinare le olive entro un massimo di 3 giorni dalla raccolta. Un altra novità che apportò il marchese fu il passaggio dalla macina in pietra che veniva azionata dagli animali a frantoi meccanici  aventi due cilindri che frantumavano le olive e una tramoggia che li alimentava.

Olio d’Oliva: Dalla Raccolta alla Bottiglia

L’olio d’oliva è un ingrediente fondamentale nella cucina di molti paesi, apprezzato non solo per il suo sapore unico, ma anche per i suoi benefici per la salute. Questo articolo esplorerà il viaggio che l’olio d’oliva compie dalla raccolta delle olive fino alla bottiglia, passando attraverso ogni fase della produzione.

La produzione di olio d’oliva inizia con la raccolta delle olive, un processo che richiede grande cura e attenzione. La qualità dell’olio dipende in gran parte dalla qualità delle olive raccolte, per cui è fondamentale scegliere il momento giusto per la raccolta

Le olive vengono raccolte generalmente da ottobre a dicembre. Il metodo di raccolta può variare: alcune aziende utilizzano metodi tradizionali, come la raccolta manuale, mentre altre optano per tecniche più moderne, come l’uso di macchinari. La raccolta manuale, sebbene più lenta, consente di selezionare le olive migliori e di evitare danni al frutto.

Produzione di Olio d’Oliva

In questo paragrafo analizzeremo come si fa l olio d oliva dal momento in cui vengono raccolte le olive fino all’imbottigliamento, illustreremo i vari metodi di produzione di olio di oliva , con i loro vantaggi e svantaggi, le tempistiche da rispettare che sono fondamentali per preservare la qualità.

Lavaggio e Defogliazione

Le olive una volta raccolte vengono portate al frantoio per essere lavate e defogliate. Le olive vengono lavate per immersione e rimescolate continuamente. Più sono sporche di terra, più dovrà essere cambiata l’acqua ciò per evitare che non appena verrà estratto l’olio si sentirà quel difetto sensoriale di terra 

Frangitura

In questo articolo ti chiarirò cos’è la gramolatura e come viene svolta, questa fase è molto delicata in quanto incide molto sulla qualità dell’olio. Esistono diversi metodi per frangere le olive, ognuno con pro e  contro, insieme vedremo quali, per scegliere in maniera più consapevole il procedimento migliore per l’olio. Ma prima di tutto che cos’è la frangitura? Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio, dove inizia il processo di produzione dell’olio. Il primo passo è la frangitura, che consiste nel rompere le olive per ottenere una pasta. Questo processo avviene tramite l’uso di frangitori a martelli o a dischi.

Sistema con molazze vs a martelli?

Le molazze sono dei frangitori dotati di una vasca sulla quale viene inserita la pasta di olive, la loro particolarità consiste nel selezionare rompendo solo le parti che costituiscono la drupa. Quindi di fatto si tratta di una frangitura “soft” che non reca problemi di emulsione. Ma perché è importante che non ci sia troppa l’emulsione? prima di tutto l’emulsione avviene quando si rompono le olive, si creano piccole gocce d’olio che disgregate formano l’emulsione questa se è eccessiva può portare a un peggioramento della qualità dell’olio, e al rischio di ossidazione

I frangitori a martelli, al contrario provocano un grande effetto emulsionante, ma hanno il vantaggio di lavorare le olive velocemente perché la loro azione è continua. L’altro vantaggio è elevata resa.

Estrazione

In questo paragrafo ti parlerò dell’estrazione, una delle fasi più critiche nella produzione di olio d’oliva. Qui, l’olio viene separato dalla pasta di olive. Esistono vari metodi di estrazione, tra cui la centrifugazione, che è il metodo più utilizzato oggi. La centrifugazione sfrutta la forza centrifuga per separare l’olio dall’acqua e dalla sansa. Altri due metodi sono: l’estrazione per pressione e per tensione superficiale. Ti illustrerò le varie tecniche, vantaggi e svantaggi per valutare meglio quale metodo è più adatto alle tue esigenze.

Estrazione per pressione

E’ chiamata così perché è caratterizzata da una pressa idraulica che fa pressione sulla pasta gramolata sulla quale è disposta a strati per far fuoriuscire l’olio. La pasta viene prelevata dalla gramolatrice attraverso dei fiscoli. Quali sono i vantaggi di questo metodo? 

• il processo avviene a temperatura ambiente 
• non viene aggiunta acqua

Quali sono gli svantaggi invece?

• I costi sono elevati, infatti questo processo necessita la presenza di più operai
• L’olio può inquinarsi a causa dei fiscoli che possono trasmettere difetti sensoriali

Estrazione per centrifugazione

Si distinguono in due categorie:

• centrifughe a tre fasi
• a due fasi

La differenza tra le due è che nel primo sistema  si caratterizza per grandi quantità di acqua di vegetazione a differenza del secondo metodo in cui l’acqua è assente. Andiamo ai vantaggi e svantaggi del primo sistema:

• garantisce una maggiore resa di olio
• un estrazione che avviene in tempi più brevi

Tra i principali svantaggi abbiamo un eccessiva quantità di acqua di vegetazione da smaltire che si traduce in una minore qualità dell’olio

Al contrario un sistema con centrifuga a due fasi, non avendo l’aggiunta di acqua, produce un olio di migliori qualità ma dall’altra parte i principali svantaggi sono dovuti ai costi maggiori e le rese inferiori

Estrazione per tensione superficiale

L’olio viene estratto perché separato dall’acqua grazie alla tensione superficiale, di conseguenza aderisce e messo in un serbatoio. L’olio ottenuto rispetto alla centrifugazione a tre fasi ha una migliore qualità ma una minore resa

Gramolatura

La pasta ottenuta dalla frangitura viene poi sottoposta a gramolatura, un processo di rimescolamento che dura circa 20-40 minuti. Questo passaggio serve a rompere l’emulsione di acqua e olio, facilitando così la separazione dell’olio.

Filtrazione

Una volta estratto, l’olio può essere sottoposto a filtrazione per rimuovere eventuali impurità e residui solidi. La filtrazione dell’olio d’oliva non è sempre necessaria, ma può migliorare la trasparenza e la stabilità del prodotto finale.

Conservazione

L’olio ottenuto viene quindi conservato in cisterne di acciaio inox o in botti di legno, a una temperatura controllata, per preservarne le proprietà organolettiche. È importante evitare l’esposizione alla luce e all’ossigeno, che possono deteriorare l’olio. Ho scritto qui un articolo su come conservare l’olio in maniera perfetta

Tipi di Olio d’Oliva

Esistono diversi tipi di olio d’oliva, ognuno con caratteristiche distintive. I principali sono:

• Olio extravergine di oliva: ottenuto dalla prima spremitura delle olive, senza l’uso di sostanze chimiche. È considerato il più pregiato grazie al suo sapore intenso e ai suoi benefici per la salute.
• Olio vergine di oliva: simile all’extravergine, ma con una qualità leggermente inferiore.
• Olio di oliva vergine lampante: con una acidità maggiore  del 2%
• raffinato: ricavato da un processo di raffinazione dell’olio di oliva vergine
• olio di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine
•  sansa di oliva greggio: che si ottiene dalla sansa di oliva e l’utilizzo di solventi
• sansa di oliva raffinato: olio di sansa di oliva greggio raffinato
• olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine

Benefici dell’Olio Extravergine di Oliva

L’olio extravergine di oliva è noto per i suoi numerosi benefici per la salute. È ricco di acidi grassi monoinsaturi, che possono aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiache. Inoltre, contiene antiossidanti, come la vitamina E, che possono proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi. L’Autorità per la sicurezza alimentare (EFSA) dichiarò che i polifenoli contenuti nell’olio extravergine di oliva, “contribuiscono a proteggere i lipidi ematici dallo stress ossidativo” e “La vitamina E”, anche questa contenuta nell’olio evo, ” contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo”.

Sui benefici dell’olio evo sulla salute umana, si sono espressi anche Enti molto importanti nell’ambito della ricerca scientifica, come La Fondazione Umberto Veronesi, secondo cui il consumo regolare di Olio extravergine ridurrebbe il rischio di malattie cardiovascolari e tumori

Olio d’Oliva Artigianale

L’olio d’oliva artigianale si distingue per la sua produzione su piccola scala e per la cura del dettaglio. I produttori artigianali spesso utilizzano metodi tradizionali e scelgono con attenzione le olive, garantendo un prodotto di alta qualità e dal sapore autentico.

Domande e risposte

olio di oliva come si fa?

il processo di produzione dell’olio evo consiste in diverse fasi: raccolta delle olive, lavaggio e defogliazione, frangitura,  estrazione, gramolatura, filtrazione

olio extravergine di oliva produzione come averla di qualità?

Per ottenere un olio extravergine di oliva di qualità bisogna portare le olive, solo quelle sane, al frantoio entro le 48 ore, i contenitori adatti per il trasporto devono essere areati per evitare l’ossidazione, farle lavorare il prima possibile, e una volta ottenuto l’olio conservarlo al riparo dalla luce, e da fonti di calore in contenitori acciaio inox

Conclusioni

Dalla raccolta delle olive alla bottiglia, la produzione di olio d’oliva è un processo che richiede competenza e passione. Ogni fase, dalla frangitura alla filtrazione, contribuisce a creare un prodotto unico, apprezzato per il suo sapore e i suoi benefici per la salute. Scegliere un buon olio d’oliva, magari artigianale, significa portare sulla propria tavola un pezzo di tradizione e benessere.